洗米
お米にどのくらい水分を吸わせるかがその後の工程に影響し、さらには酒質へも影響してくるため、実は最も重要な工程とも言えます。
まず入荷した白米の水分を測り、今までの経験を踏まえて目標の吸水率を決めます。
水温により吸水スピードが変わるので、毎回その日の水温を測定し、およその浸漬時間を予測して米を洗い始めます。
金光酒造ではすべての洗米で、水流に気泡を含ませて洗う洗米機を使用します。
10㎏前後に計量したお米を1分間洗った後、シャワーで掛水をして米の周りを洗い流します。
その後、速やかにきれいな水に浸漬し米に水分を吸わせます。
充分に吸水したら、あらかじめ計算しておいた吸水率になるように余分な水分を吸引します。
それを多い時で40回くらい順次繰り返して洗っていきます。
適切な洗米と適正な水分を吸わせることが、良いお酒を造ることへの第一歩です。
