仕込み
出来上がった酒母を3段階に分けて物量を増やしながら仕込んでいきます。
初添えは物量がまだ少ないので小さなタンクを使用します。
まず、酒母を移したタンクに水と麹を混ぜて水麹をつくり、そこに蒸し米を入れて仕込みます。
酒母から急に物量が増えるので、仕込んだ日と翌日の間しっかりと発酵してもらい、翌々日に仲添えの仕込みを行います。
初添えから2日後、十分に発酵した醪を大きなタンクに移し、さらに2段階に2日に分けて増やしていきます。
同じように水と麹を混ぜて水麹をつくり、そこに蒸し米を入れて仕込んでいきます。
目標の仕込み温度を設定し、その日の気温を見ながら水麹の温度を調整し蒸米を冷やして仕込みます。
留仕込みでは仕込む蒸米が400㎏程になるので、米を運ぶのも交代で行い、混ぜるのも長い時間力がいるので大変です。
