酒母
酒母または酛とも言われます。
健全な酵母を十分に増殖させた酒母は、まさにお酒の仕込みにおいて元となるものです。
それを金光酒造では、すべて高温糖化で行います。
麹がつくった酵素を高温で作用させることで、短時間でお米のデンプンを糖化させます。
それを栄養に酵母を増殖させるため、他の微生物が入り込むことが無く、使用までの日数も短いので、高温糖化は生酛や速醸に比べ雑味の少ないきれいなお酒に仕上がる傾向にあります。
そのため複雑な味は得られませんが、麹やお米そのものが持つうまみを感じられる酒造りをしています。
酵母は広島県で開発されたものと日本醸造協会のものをお酒のコンセプトに合わせて使い分けています。
