発酵
仕込みも終わり、醪の中では麹がつくり出した酵素による糖化と酵母によるアルコール発酵とが同時に行われる「並行複発酵」が行われていきます。
醪では品温をおよそ11.5℃以下で27～35日ほどかけて丁寧に発酵させます。
そのため、1本あたりの仕込みの量を多くても白米で1000㎏までとし、醪の品温を管理しやすくしています。
しぼるまでの間、タンクの周りに冷水を回して品温を調整したり、2日ごとに醪を混ぜて分析を行いながら様々な成分濃度を調整したりして管理します。
基本的には同じ商品であっても、しぼった後でブレンドすることなく単一醪ごとに商品化しているため、どうしても仕込み号数により微妙な味の差が出てしまいます。
そのため、なるべくその差が少なくなるよう品温経過や成分管理を徹底して行います。
